Aiba Manabu (2019.08.11)

[fayayaya]

（一同）シーズン２！

（拍手）

（澤部）イェイ　イェイ　イェイ！新たなＶＩＰゲストをおもてなしするために→更なるレベルアップを図る…。さあ　シーズン２という事で頑張っていきましょうよ！

（渡部）なんと　シーズン２も超ＶＩＰゲスト→もう　ブッキングが決まったという事でね→もう　お迎えするのでより多い品数で→おもてなし　しようじゃないかと。そうだよね。現在　合格しているのは→１８ネタ。

（渡部）品数こそ増えてるけどまだ　ちょっと穴はあるんだよね。今日は　その穴を埋めていくと。〈合否の判定をしていただくのは…〉まずは　今が旬の白身の高級魚…。シマアジやった事ないですかね。ですよね。これ　アジなんですか？

（二川さん）一応　まあ　この→ぜいごが　ついているのでアジ科になるんですけどね。

（渡部）高級白身魚ですよね。

（二川さん）そうですね。

（二川さん）高い時は　キロで…１万円するかしないかですね。キロで！？

（澤部）それによって→気持ち変わってくるんですね。変わってくる　変わってくる。いいっすか？　いきますよ。

（２人）イ～ヨッ！需要あります？私　エゴサーチしてますから。「子どもがこれのマネしかしない」と。ある主婦の方。「相葉ちゃんのマネして！」なんていう　つぶやきも…。まずは　ぜいごとうろこを落としてから→３枚に下ろします。そしてさくにしたら塩を振ります。まずは…。

（渡部）さあ　今回も虫カメラで→このさばきをチェックしますんでね。いったよ！なんかね　硬い。

（澤部）本当だ。

（渡部）うまい　うまい。いいね！もう　やってますからね　この辺は。そして　頭を落として３枚に下ろしていきます。あっ　でも　入ったらスパッと入るな。包丁　入った感じ　どうですか？感触ですとか。

（一同　笑い）

（澤部）質問してんですよ。

（二川さん）下ろしながらねその魚の硬さとかね…。

（渡部）それを感じると？　包丁で。身の状態をね。

（澤部）魚の状態を常に　こう…。

（渡部）包丁から感じる。〈職人さんは　さばく時に→包丁から伝わる感触で→身の硬さや脂の量を感じ取り→その後の切りつけや握り方を変えているのだそう〉

（渡部）なんで　今回　そういう事を注意しようっつったんですか？

（二川さん）結構やってきて…。

（一同　笑い）

（渡部）やめさせないように。やめさせないように…。すごい脂！

（渡部）実際…。

（二川さん）しっかりしてるでしょ。我々は　お魚とお話をしろって言ってるんですけど。

（澤部）今日　さっき[外01]「う～ん…」っつってました。

（一同　笑い）ひどい…。めちゃくちゃ　ノリ悪いなシマアジ。すみません…。

（渡部）言ってる？　なんて？

（一同　笑い）

（澤部）いや　同じやつ！

（二川さん）こうやってる時にあっ　こんな感じだから→もうちょっと薄めのやつの方が…切りつけがいいのかなとかね。

（渡部）会話ですね。さくにしたら　塩を振りうまみを凝縮します。

（渡部）どうですか？　二川さん。ここから　切りつけ。まずは　二川さんのお手本から。

（二川さん）こんな感じでね　皮を残す。そうやって…！　ああ　なるほど。

（渡部）皮　最後…。

（二川さん）そうそうそう。

（渡部）これ　なんで皮　引かないんですか？

（二川さん）この方がキレイに取りやすいですかね。魚を触った時に…プリプリしてますんで。「身がイカってる」って我々　専門用語で言うんですけど→結構　厚く切っちゃうとゴリゴリしちゃうんですよ。ですから　若干　薄めの方が食べた時に　タレと合いやすい。逆はあるんですか？プリプリしてない→イカってない…　イカってないみたいなの　あるんですか？イカってない…「ノジってる」とかね。

（渡部）「ノジってる」？

（二川さん）「ノジる」っていうのは→これは　「活け締め」で締めてるんですよね。「野締め」っていうのは　浜で…そのまま　氷で締めちゃってる。それで　締めたのを「野締め」って言うんですよね。そういう身っていうのは　しっとりねっとりした感じになるんですよ。そういう表現を「ノジる」…「ノジる」って言うんで。面白え！〈そのため　職人さんは→包丁から伝わる感触で魚と会話し→切りつけの厚さや大きさを決めているんです〉さあ　包丁王子　相葉くん→魚の状態を見極めて切りつけられるか？

（二川さん）厚さ気を付けてくださいね　厚さ。薄い方がいいんですよね？

（渡部）悪くない　悪くない。薄め　薄め…。

（二川さん）若干　厚いかな。

（渡部）若干　厚い？これ　厚い？この切りつけが結果に　どう出るのか。いよいよ　シマアジを握ります。まずは　お手本から。

（渡部）なんか　握りのポイントありますか？脂の感じと　身の厚さを考えながらやってるんですね。脂が結構多いんで　ワサビはちょっと多めの方がいい…。

（渡部）シャリ　若干　硬めですか？…ってなると。　そんな事ない？

（二川さん）シャリの硬さはそんなに変わらないと思います。

（渡部）身は硬くても…。速いんだよな！おっ　今日は柑橘？

（二川さん）そうですね　１滴。

（澤部）いやー…！キレイ！

（渡部）すだちですね。塩なしですか？　じゃあ。

（二川さん）そうですねこれはね　しょう油で。

（渡部）すだちしょう油？

（二川さん）すだちしょう油ですね。ちゃんと親指で締めるんですよね。開かないようにね。

（二川さん）１滴です。　１滴ですね。

（澤部）キレイ！いきまーす！

（渡部）はい　お願いします。ワサビ多め。

（渡部）脂が　相当ある証拠だよね。

（澤部）そうっすね。

（渡部）全く　気にならなかったもんな。親指。　横　ギュッ。

（澤部）すだちを…。

（渡部）１滴。

（澤部）おお！

（渡部）どうですか？　シャリの量。

（二川さん）魚の　この…→縦に　ちょっと短いので…。

（渡部）フォルムがあんまり良くない？さあ　いきます！問題の　本日　１貫目。お客さんに出していい合格ラインは　ちなみに７０点。さあ　包丁王子　シマアジの握り→ずばり　何点ですか？

（澤部）ああ…！

（渡部）アウトー！お客さんに？何？　それ！

（二川さん）もうちょっとシャリもあっても　いいのかな。ちっちゃい？

（二川さん）ちっちゃい。ワサビは　大丈夫です。ワサビは　大丈夫でした。

（二川さん）切りつけですよね。〈王子の切りつけ〉〈ネタの薄さもいまいちで→しかも大きさも小さく→握りのバランスが悪かった〉続いては[外01]

（渡部）アワビ。難易度　星いくつですか？

（二川さん）そうですね。３．５にしときますか。

（渡部）過去ねクロアワビやってるんですけど→なんと点数が　その時　５０点。

（澤部）低っ！

（渡部）やっぱりね　切りつけが分厚くなって　ネタが　口に残ると。いいっすね？　いきますよ。わかりました。

（２人）イ～ヨッ！すみません。まず　殻についている　「ヘソ」と呼ばれる部分を剥がします。身と肝を切り離し→アワビの「口」と呼ばれる部分を→切り落としたら…。ここから　切りつけ。まずは　二川さんのお手本。アワビは　この切りつけが最難関ポイント。

（二川さん）こういうふうな感じで。

（渡部）うわあ…！それが　表面に凹凸をつけながら切る　波切り。〈これは　滑りやすいネタを→握りやすくするための技術で→包丁を前後させるのと同時に→刃の角度を変えているんです〉〈身の硬いアワビは→波切りしつつ薄く切らなければなりません〉〈更に　表面が凸凹する事で→しょう油やタレが絡みやすいという利点も〉さあ　この難関の波切りをクリアできるか？薄く　薄く　薄く　薄く…。

（渡部）どう？

（二川さん）いいじゃないですか。

（渡部）いい　いい…！おいしそう　おいしそう！

（澤部）いいんじゃないですか？

（渡部）どうですか？　二川さん。

（二川さん）はい　いい感じですね。

（渡部）いい感じ？ねえ。

（渡部）うん。〈以前やったアワビの切りつけでは→波切りを意識しすぎたのか→凹凸は　できていましたが→切りつけが　だいぶ厚くなってしまっていました〉比べてみると　今回は[外01]これは　合格に期待が持てる！更に　硬い身に隠し包丁を入れておきます。ここで[外01]まず[外01]その肝にしょう油とワサビを加えて→肝醤油を作っておきます。これが　味の決め手。さあ　ここから握ります。まずは　お手本。若干　やっぱりしっかりしてますんで→若干ね…気持ち　大きめでいいと思います。へえー！

（澤部）大きめ。滑りますから…　教えますね。ちょっと　酢　つけるんです。そうするとね滑らなくなるんですよ。

（澤部）うわー！　何？　その技。

（渡部）技が出た。　新しい！ワサビはこれは　もう　入ってますから→あんまし　多いと…。

（渡部）軽く？　ちょっと？

（二川さん）こんなものかな。

（渡部）おっ　少ない。で　シャリ多め？

（二川さん）そうですね。これですね。

（渡部）例の？チョン…。うわー！　うまそう。

（澤部）更に　そこから　すだち！うわー！　うわー…！これは…　これは…→ＶＩＰゲストに出したいですね。これ　出したいね。さあ…。

（渡部）アワビを酢につけて→滑り止め。滑り止め。

（澤部）シャリ　多め。多め。ワサビ少なめ。

（澤部）少なめ。

（渡部）ああ…　難しい。

（澤部）やっぱり…。滑る。　ツルツルだ。

（渡部）チョン。チョンして　柑橘。

（澤部）すだち。

（渡部）すだち…　１滴。

（渡部）どうですか？

（二川さん）いいですね。

（澤部）いい！

（渡部）「いい」ってよ。

（渡部）「いいルックス」？おっ　これは　いいんじゃない？〈前回のものと比べても→切りつけも薄く見た目の差は歴然〉〈さあ　果たして　評価は？〉お願いします！

（渡部）さあ…。頼むよ！　二川さん。

（渡部）二川チェック。７０点以上　いただければ→お店に出していいという事でございます。さあ　包丁王子→アワビの握り　ずばり　何点？

（一同）イエーイ！

（渡部）何が…？

（二川さん）いい感じでした。シャリの量も　ワサビの量も。

（渡部）当時やっぱ　ちょっと　握りの時→一体感なかった問題も大丈夫ですか？

（二川さん）まあまあ　いけます。大丈夫です。

（澤部）いけるんだ。

（二川さん）大丈夫です。〈シマアジではできなかった→ネタの状態に合った厚さに→切りつけられて→更に　シャリとのバランスも良く→見事　合格！〉続いては[外01]

（渡部）星　いくつですか？

（二川さん）星はね　４ですか。

（澤部）４！

（渡部）なるほど。〈平らなカレイとヒラメは→５枚下ろしという難度の高い　特殊な　さばき方〉〈包丁王子　５枚下ろしには→過去に何度か挑戦していますが…〉

（渡部）「無理」？

（澤部）「無理」って言った…。無理だ　これ。もう　ビロビロになっちゃってる中で。〈５枚下ろしが苦手で失敗続きなんです〉さあ　今回は[外01]

（２人）イ～ヨッ！

（スタッフの笑い）目が…　口がね　横になって。

（一同　笑い）まずはウロコを取る　すき引き。〈すき引きのコツは→しのぎを当てた一定の角度で包丁を動かす事〉包丁王子　すき引きは得意で→なんなくクリア。そして　頭を落としたら…。〈王子の苦手な５枚下ろし〉〈まずは両側に切れ目を入れ→その切れ目に向かって中骨から　さばきます〉今回は　苦手な５枚下ろしを克服できるか！？

（澤部）大丈夫　大丈夫大丈夫　大丈夫！やばい　やばい…。[外9390]～骨まで…　あっ　当たった！　骨。

（渡部）きた？うん。　骨　当たった。

（二川さん）その腹骨の所を…ここの腹骨を切ります。

（渡部）上げながら…。

（二川さん）そうです。手前の方から入れて…手前ちょっと入れてもらって　角。

（澤部）ちょっとずつ？

（二川さん）そうです。　そうそう…。で　どんどん上に？

（二川さん）上がっていきます。そうすると包丁が入るようになるんで。

（渡部）音は　いい音してるけどね。カリカリっていう。

（包丁が骨に当たる音）抜ける？　貫通する？

（二川さん）します　します。

（澤部）さっき切ったとこに。

（二川さん）そうそう。あっ　貫通した。

（澤部）出てきた　出てきた…！ギザギザにしない。

（澤部）スッ！　おっ！えっ？　これで　こっち…？

（澤部）どうだ？おっ？　えっ？

（澤部）おっ！

（渡部）どうですか？　二川さん。

（澤部）エンガワ？エンガワが。〈しかし　前回の５枚下ろしと比べてみると…〉

（一同　笑い）

（渡部）久々　はっきり聞いたな。どう？やばい　ほら。

（澤部）ああ…！〈前回は　身がボロボロで→エンガワも　握りにするほど取れなかったのが→今回は　身もキレイにさばけて→エンガワも取る事ができました〉苦手だった５枚下ろしも見違えるほど上達。あとは　皮を引くだけ。

（澤部）動かしながら…。

（二川さん）包丁　浮いてる　浮いてる…！浮いてる？

（渡部）動かして。

（二川さん）あらっ…。

（一同　笑い）どうしました？いやあ　完全にいっちゃった。

（渡部）トップした？

（澤部）あら…！汗が目に入る…。

（澤部）あー！悔し涙。

（渡部）すごい…。あー！　こんなに付いちゃったよ。難しいよ。最後の皮引きでミス。これを　切りつけと握りで→挽回できるか？それでは　切りつけと握り。まずは　二川さんのお手本。

（二川さん）結構　身がプルプルですよね。だから　厚いよりかは薄い方がいいと思います。

（澤部）薄め…。

（二川さん）こうですね。結構　大きめ？　そんな事ない？

（二川さん）こんなもんですかね。

（渡部）薄め。

（二川さん）薄め。新鮮なカレイは身に弾力があるため→薄く切りつけます。

（澤部）キレイ…！

（渡部）いやあ　お見事。

（二川さん）これ　ちり握り。もみじおろしと　ネギと　ポン酢で味付いてます。これを上にのせます。

（澤部）ワサビなし。

（渡部）ワサビなしの　まず…。シャリは？

（二川さん）中ですかね　中。中。

（二川さん）ネギですね。

（渡部）で　そこに？

（二川さん）ここに　まず→しょう油を塗ります。しょう油を塗って→もみじおろしをのせて。ちょっと　結構　辛いんで。

（渡部）いやあ　うまそう！

（二川さん）で　こうですね。おいしそう。握りづらくなる。

（二川さん）ちょっとね。〈マコガレイの握りのポイント〉〈ネタは薄く切りつける〉〈シャリは大きくしすぎない〉〈ネギを挟みつつバランス良く握る事〉さあ[外01]

（澤部）特殊な…　難しい。

（渡部）うん　これ　いいじゃん…。どうですか？

（二川さん）イカってる。いい感じですね。いい！　きた！

（澤部）チョン…。チョン　チョン…。

（澤部）いい量じゃないですかネギ。チョン　チョン　チョン…。

（澤部）テンポ　出てきた！

（渡部）テンポもあるし。忘れ物ないようにね。忘れ物しない。　チョン。

（渡部）１滴！

（澤部）いいテンポだ。

（渡部）はいよ！　オーケー！いいんじゃない？　テンポ…。

（澤部）オーイ！

（渡部）いいね。　二川さん　これ。

（二川さん）形は　いい感じですね。

（渡部）シャリの量も良さそうですね。

（二川さん）いい感じですね。キレイですね。

（渡部）キレイ　キレイ！お願いします！さあ　合格点は　７０点以上です。うーん…！

（渡部）おっ　うなった！　さあマコガレイの握り　ずばり　何点？

（渡部）お客さんに出していい合格ラインは　ちなみに７０点。さあ　マコガレイの握りずばり　何点？

（一同）あー！

（渡部）迷って　６９！　何が？

（二川さん）あのねちょっと　やっぱね　厚かった。

（渡部）分厚い？厚いんだ！切り口と　真ん中とこの厚さが　食べてて…。ああ…　バラバラ？

（二川さん）生き物の魚ってブヨブヨしてるじゃないですか。

（二川さん）同じ厚さに切るって難しいんですよ。〈ネタの厚さがバラバラで→食感に違いが出てしまい→不合格〉残すはマコガレイのエンガワの握り。まずは　エンガワを均等に開きます。

（二川さん）真ん中に入るようになりましたよね。入ってます？

（二川さん）うん。開いたら　１ネタ分に切り隠し包丁を入れます。で　返して…。

（渡部）隠し包丁。〈エンガワの握りのポイント〉〈ネギを挟みつつバランス良く握る〉〈エンガワは脂が多いのでワサビは多め〉エンガワ　ちょっと多めでもいい？

（二川さん）ワサビね…脂があるので。ネギ。

（渡部）ネギ。返して…。キュッ　キュッ…。おしょう油と…。

（二川さん）しょう油と→すだちですね。

（渡部）すだち　すだち。

（渡部）うん　見た感じはいい。

（澤部）見た感じ　いい！

（渡部）よし　よし　よし！お願いします。さあ　本日最後！マコガレイのエンガワ二川さん　ずばり　何点ですか？

（渡部）マコガレイのエンガワ二川さん　ずばり　何点ですか？

（一同）おお～！

（二川さん）もうバランス良かったですね。ワサビもいいですね。

（渡部）へえー！合計　これで２０ネタ。次　だから　何が必要ですか？２０　いったじゃない？

（二川さん）今度はね　巻物ね。

（澤部）ああ　そうか！次回は　それを勉強させてください！今日は　どうもありがとうございました！また来週も見てね！　さようなら！

（渡部・澤部）バイバイ！