Aiba Manabu (2019.02.10)

[lupa_ness]

（渡部）なんですか？　なんですか？今回　新企画なんですよ。

（渡部）新企画！色んなお店の厨房に入らせて頂いて→プロの道具を実際に使って作らせて頂くという企画ですね。
うわっ　すごい企画！
（渡部）いいの？そこで　今回　挑戦するのは…。
[外01]といわれる今…。
街には　食パンの専門店が続々とオープン。
いずれも　個性あふれる食パンの中でも→特に人気なのは「生」食パンと呼ばれるもの。
ちぎって食べられるほど耳までやわらかく→何もつけずに味わうのが美味しい食べ方。
もちろん　焼いても様々にアレンジしても　美味しい。
食パン作りをプロの道具でイチから学びます。
今回は[外02]
（澤部）やった！
（渡部）えっ　話題の！？ご存じ？
（澤部）めちゃくちゃ有名でしょ！
（澤部）オープン前だ。
そう　１時間前です。
で　あれだけ並んでます。

（澤部）えっ！？〈去年１１月麻布十番にオープン以来→連日　長蛇の列ができる食パンの名店〉そういう事です。

（渡部）それ　すごいね。
失礼します。
おはようございます。

（渡部）うわ～においが　すごい　いいね。

（澤部）もうね　いい香りが…。
失礼します。

（渡部）失礼します。
うわっ！　もうパンが　いっぱい置いてある。

（渡部）うわっ　すげえ！　もう？ほら！　うわっ　いいにおい！
（渡部）ああ　もう　いいにおい…。
こんにちは。

（澤部）すごいよ。
すいません　失礼します。

（澤部）うわっ　もう…　うわっ！
（渡部）ここで作ってるんだ。
〈このスペースで材料を混ぜ　焼き上げるまで[外02]まずは　どうやって食パンを作っていくんですか？えっとですね　このミキサー…→生地を練る　ミキサーという機械なんですけども。
この機械を使ってまず　材料を全部入れて→ミキシングして…。
いきなり　なんだ　お前は！いきなり…。

（澤部）機械の値段を…。

（中井さん）この本体だけで…ついてる部分は　全部別ですよ。
本体だけで　１６５万。

（澤部）おお～。

（渡部）さすが…。
〈そして　直径５６センチのステンレス製のボウルが→１８万円〉〈マシンの先端に取りつけ材料をかき混ぜるフックが→８万円〉〈ボウルを運ぶ台車も　８万円〉〈つまり　プロが使うミキサーは１台で　およそ２００万円〉
（渡部）やっぱ　特殊だね。
特殊だからね。
それが２台って事ですよね？
（中井さん）そうです　そうです。
まあまあ…　やっぱ　するよ。
そりゃそうだよね。
そんなプロの道具で食パンの材料を混ぜていきます。
まず　小麦粉ですね。
これを開けて頂いて…。

（渡部）うわっ　きれい！きれい　確かに。
これ　なんか特別な小麦粉だったり…。

（中井さん）最高級のカナダ産の特級の小麦粉で…。
そうなんだ。
いいですか？　入れちゃって。

（中井さん）どうぞ。

（澤部）気をつけて！よいしょ。

（澤部）おお…！
（渡部）結構あるね。
〈まず　小麦粉を入れそこへ…〉
（中井さん）イースト菌というんですけども…。
発酵させるための菌をここに満遍なく入れてください。
これだけでいいんですか？この量に対して。

（中井さん）はい。

（澤部）イースト菌…。

（渡部）これがないとね発酵しないから。

（中井さん）でですねいったん　これを混ぜます。
あっ　いいですか？
（渡部）すごい。
これ　あの…　上昇というボタンを押してください。

（澤部）いきなり動かすの？マシン。

（澤部）上昇してますよ！ホントだ。
　上昇してる。

（澤部）上昇してる。

（中井さん）はい　止まるまで…。
止まりました。
起動？
（中井さん）そうです。
起動を押してください。
いきました。
　オッケー。

（渡部）まず　じゃあ→イースト菌と小麦粉ね　これは。
まずは混ぜると。

（澤部）満遍なく。

（中井さん）混ぜます　混ぜます。
へえ～。

（中井さん）いよいよ材料を入れていきます。
まずは　水ですね。
はい　いきまーす。
　いきまーす。

（中井さん）こぼさないように。
はい。
分量　決まってるんですもんね。
こぼしちゃうと…。

（中井さん）そうです。

（渡部）はい　水。

（中井さん）次に生クリーム…。

（渡部）生クリーム。

（中井さん）あえて　まあ　うちは…。

（渡部）うわっ　もう　企業…企業秘密　その１。
そうする事によって…？ミルキーさ…。
なんか　今　中井さんが…。
結構　大事なポイントですねこれね。

（中井さん）そうですね　はい。

（渡部）もっと　なんか→それっぽい感じで言ってもらっていいですかね？すごい事　言ったよ　今！生クリーム　入ります。

（渡部）うわあ～！で？
（中井さん）次は　はちみつですね。
はちみつ。

（渡部）これも　また…。
はちみつ入れるんだ。

（渡部）これも　単純にやっぱ　甘さですか？
（中井さん）そうですね。
まあ　砂糖の甘さより…→はちみつを入れる事によって[外02]えっ！？卵を使ってるところ多いんですけど…。
うちの食パンは[外02]
（渡部）うわあ～！
（澤部）へえ～！今回。

（澤部）確かに。
なんでも教えてくれるじゃん。
乃が美　出せるわ　最終的に。
〈ここから　再び→材料が均一に混ざるまでミキサーにかけ…〉〈味の決め手となるバターなどを加えたら…〉〈いよいよ生地を練り上げていきます〉うわあ～！
（渡部）混ざるかな？　ちゃんと。
パンの出来を左右する重要な工程が→この練り上げ。
やわらかく　ふわふわの食パンに仕上がるベストのタイミングは→機械任せにはできないんだそう。
そうですね。
全部　気温とか　水の温度とか生地の状態によって→仕上がり時間というのが微妙に変わってくるので→それも　やっぱり職人の目で見て…。

（中井さん）そう。
いいとこで止めないと…。
毎回　違うんですね。
毎回　違います。
毎回　違うの？毎回　違います。
どこで見分けるんですか？どうなったら…。

（中井さん）ボウルに貼りついて伸びる具合で…。
ちょうど　伸びて１周するぐらいを目安にしてますね。

（渡部）気持ち良さそうだなあ。

（澤部）ホントだ…。
これは　やわらかそうだね　もう。

（渡部）結構経ってますよ　でも。

（澤部）ホントだ。
貼りついてる　ボウルに。

（澤部）貼りついて…。

（渡部）ちょっと待って。
中井さんの…　ほら。
ホントだ。

（澤部）本気の顔。
真剣…。
　はい。

（澤部）真剣に。

（中井さん）かなり速いんで→ちょっとわかりにくいんですけど…。

（渡部）あっ　止めた…。

（中井さん）オッケーです。

（澤部）かっこいい。

（中井さん）いいですね。
〈素人目にはわかりませんでしたが→スローで見てみると確かに生地が伸びて→１周するくらいの弾力がついていました〉さて　そのやわらかさはどれほどのものかというと…。

（中井さん）これをですね持ち上げて頂くんですけど…。

（渡部）動いちゃうよ。
これ　いける？
（澤部）ボウルごと？中だけ？
（中井さん）はい　中だけですね。

（渡部）いける？やわらかい。
　かなり　やわらかい。

（澤部）えーっ。
ふわっふわ。

（渡部）いける？
（澤部）デローンってなっちゃうでしょ。
そう。
ちょっと待ってね。

（渡部）うん。
ああーっ！あっ　ダメだ。

（中井さん）コツは…。
真ん中に寄せといて…。

（渡部）一気に…。

（澤部）いけっ！
（渡部）うわあ～…。

（澤部）いやあ～！　ああっ！ちょっと待って…。
もう～！
（渡部）上げる事すら　できない。
いや　なんか…。
全然　抜けないんだけどみたいな。

（澤部）延々　出れないみたいな。
中井さん　お願いします。
すいません。

（渡部）いや　さすがの中井さんもこれは…　これは無理で…。
ああっ　きた！おおっ　すごい！ああっ　きた！おおっ　すごい！すごい！
（渡部）見事。
すごい　中井さん。
　さすがです。
続いての工程は　発酵。
〈まず　こちらのスケッパーと呼ばれる道具で→生地を半分にカットします〉
（中井さん）ちょうど半分に…。
ちょうど半分。

（澤部）ホントだ。

（中井さん）割きながら　こう…。

（渡部）割きながら…。

（澤部）うわあ～　やわらかい。

（渡部）はい。
はい。

（中井さん）じゃあ　ここからは一緒にやっていきましょう。
まず　上に２つに折ります。
上に２つに折ります。
で　横を持って折り畳む…真ん中に折り畳む。
折り畳みます。
はい　もう一回　折り畳む。

（渡部）ああ　すごい　すごい。

（澤部）うわうわ　うわうわ…。

（中井さん）で　今度は上から下へ→持ってきます。

（澤部）うわあ～！　すごい　すごい。
そうすると…　このまま真ん中へドーンと入れてください。

（澤部）おお～！
（中井さん）そうですね。

（澤部）すげえ！職人っすね　ホントに。
〈そして　乾燥を防ぐため→パンマットと呼ばれる布を掛け…〉
（渡部）なるほど。
こうして１時間　発酵させた生地は[外02]これが　発酵１時間…。

（３人）うわあ～！きれーい！
（渡部）パンパン！
（澤部）成長してる。
何？　これ。

（渡部）えーっ！〈これは　イースト菌が→生地を寝かせている間に炭酸ガスを発生させたため→生地が膨張したのです〉〈発酵前と比べてみると→２倍近くの大きさに膨れているのがわかります〉触っていいんですか？
（中井さん）いいですよ。

（３人）うわあ～！優しい～。
何？　これ～。

（澤部）何？　これ～！
（一同　笑い）寝ないでください。
　食べるから。
これからパンチという作業をします。

（渡部・相葉）パンチ。

（中井さん）パンチ。
いくよ～。
　よいしょ。
ほら！　スライムじゃん。

（澤部）すげえ。
うわあ～。

（渡部）流れ出てきた。

（中井さん）今度は　いったん中のガスを抜いてあげます。

（渡部）抜く。
へえ～。

（中井さん）パンも　やっぱりガスがいっぱいになると→息苦しくなってくるんで…。

（中井さん）元気がなくなって。
あんまり　こう叩かない感じで…。

（中井さん）もう大丈夫です。

（渡部）グルンだ　グルン。
グルンね。

（澤部・渡部）うお～い！で　ここ…ここに　間に入れて…。

（中井さん）いいですね。
どうっすか？
（澤部）戻して…戻してあげてください。

（中井さん）戻してください。
はいっ！おお～　いきましたね。

（渡部）ダメって言われると思うけど　ちょっといい？
（一同　笑い）
（澤部）うまそうっすけど　確かに。
食べれないっすよ。
わかってたでしょ？ダメですよ。
〈そして[外02]続いては分割作業と呼ばれる工程。
〈生地を先ほども使ったスケッパーで→カットして　重さを量り→決められた分量にしていきます〉
（中井さん）これで量ります。
なんか　昔ながらのね…この…。
ちなみに[外02]
（渡部）やらしいな。
はかりにもやっぱり　全部…。
さては[外02]…と思って　ちょっとすいません。

（中井さん）これは約７万円します。

（渡部）やっぱ　精密機械だから。

（澤部）そうですね。
そりゃそうだよね。

（澤部）すごいわ。
これで何グラムですか？
（中井さん）これ　２１０グラムです。
で　これが真ん中で釣り合えば…。
止まったら　いいって事だもんね。
数字が出るより。

（中井さん）そうですね。
デジタルもあるんですけど→数字が出るまで時間がかかるんですよ。

（渡部）これは　もう　すぐ…。

（中井さん）これは一目瞭然。
そうだね。
ちょっと見せてください。

（渡部）見せ場だ。

（中井さん）大体　この　今ちょっと浮いたじゃないですか。
この上がるスピードとかを僕らは目視で見て　あと…。
大体　わかるんだ。

（中井さん）足したり引いたり…。
これで釣り合ってくるんです。
あ～　浮いた浮いた。
　あっ　ここだ。

（中井さん）これでちょうどの重さになるんですね。

（中井さん）はい　丸めていきます。
イメージとしては→まだ発酵するのでガスを保有させたい。
この切り目からガスが漏れていくので→ここを　こう　内側に…。
裏から見ると　シューマイみたいなねこういう　まんじゅうみたいな。
こういう形にして頂きたいんですよね。
なるほど。
で　これを僕らは→いちいち　こんな一個一個やってたら　時間がないので→まな板の　この…　こすりながら指先を使いながら…。

（澤部）えっ？
（中井さん）こういう感じで…。

（一同）おお～！
（渡部）えっ！？
（澤部）かっちょいい！
（渡部）かっけえ。
まずは　相葉君が挑戦。

（澤部）きれい…。

（渡部）うまい。
どうですか？　これ。

（渡部）なんで　そんなうまくできんの？続いて　澤部君。
あっ　入った。

（中井さん）上手です。
入った。

（中井さん）力加減も…。
ちょうどいい？
（中井さん）ちょうどいい。

（澤部）めっちゃうまいでしょ？やっぱ　やろうとしてるわ。
そして　渡部君。
もう　つかみましたよ　私も。
こういう事でしょ？
（澤部）ちょっと挟んじゃってんだよな。
ちょっと挟んじゃってんすよね。
違う違う違う。
あっ　違う違う。

（澤部）あっ　違うな。
えっ？　なんでだろう？こうやってグーッて押し込んでいくと…。
なんだ？すいません。
転がすんじゃなくて潰すっつうか。

（渡部）あっ　こういう事？
（澤部）あっ　だんだん…　おっおっ。
後半　おっおっ…　立て直した。

（渡部）ほらほら　ほらほら…　ねっ。
立て直した。
中に入っていく感覚ね。
どうっすか？　これで。
　ほら。

（一同　笑い）絶対　褒められない。
ちくしょう！続いては　パン屋さんならではの特殊マシンが活躍する工程。

（中井さん）このモルダーという機械で→生地を成形していきます。
モルダー？
（中井さん）はい。
なんだ　ホントに…。
気になるの？ちょっと　それだけ…。

（中井さん）これ　１台９３万…。

（澤部）おお～っ！
（渡部）するね　これも。
いや　そうだよ。

（澤部）何すんだ？　こいつで…。
９３万で…。
ここに入れていくんですか？
（渡部）どうなるんだろう？
（中井さん）一個一個真ん中に入れていくと…。
中から通って　こちらに…。

（渡部）今　１回　ここ通ったよここ。
　おーっ！ペロンって…。

（澤部）クルンって…。
〈マシンの中にはローラーとコンベヤー→そして　金属の網があり…〉
（渡部）こっちへと…　あーっ！回って…　なるほどね。
あっ　わかりやすい　これ。
ロールケーキみたいになるんだ。
１回　こういう形になるんだ。
へえ～。

（中井さん）この中を…ローラーで　ガスを抜いて。
そして　こう…　丸めていって…。

（中井さん）こういう　棒状にしたものを→もう１回　通してクルクルッと巻いて→より層を作って→よりきめ細かいパンの生地になって…。

（澤部）うわあ～！
（渡部）わあ～！　なるほど！
（中井さん）で　これを　そのまま…。
もう　入れるんだ。

（中井さん）ケースに入れます。

（渡部）へえ～。

（中井さん）はい。
　これが[外02]
（渡部）４本。

（中井さん）４個分。
〈こうして　ロール状にした生地を型に詰めたら…〉〈ホイロと呼ばれるパン専用発酵マシンへ〉
（澤部）こうやって　やっぱ結構　時間かけて→工程を踏まないと　美味しいのができないわけですもんね　パンは。

（中井さん）また　約１時間。

（澤部・澤部）１時間。
発酵します。
　おやすみなさい。
〈温度と湿度を厳密に管理しながら→およそ１時間最終発酵させると…〉ビフォー　アフター。

（渡部）あーっ！　膨らんでる！あっ　すごい！　全然違う！
（渡部）おお～！
（澤部）うわ～っ！
（渡部）気持ちいい。
パンパン。

（渡部）へえ～。
へえ～。
これが発酵し終わったやつ。
さあ　いよいよ最終工程。
ここで登場するマシンはもちろん…。
メインイベントですね。

（澤部）すいません。
好きね。
すいません！
（中井さん）これですね→１台で約２５０万。

（渡部）わ～っ！　さすが！
（澤部）やっぱ　１番…　そうですね。

（渡部）じゃあ　焼く？焼こう！
（渡部）６本。

（中井さん）はい。

（澤部）お願いします。
はい！
（渡部）もう熱いのかな？　これ。
うん　熱いね。
４…。
５…。
　あっ！
（澤部）「５本ですね」じゃないですよ。

（中井さん）６本です。
６本。

（澤部）「ここは５本ですね」じゃないんですよ。

（渡部）そして…。
６本。
オーケー　閉めます。
よいしょ。
〈こうして　６本を２列で３段→合計３６本を焼いていきます〉これがね　実は…。

（澤部）ここが！？
（渡部）ここに来て！？
（渡部）今　じゃあ　これ見えない状態になってる…。

（中井さん）見えない状態です。

（澤部）我々　見えるから…。
やめなさい！試行錯誤の末　たどり着いた温度と時間で焼き上げたら…。

（渡部）さあ　ここから…。

（中井さん）はい　ここから…→オーブンからパンを今から出しますんで。

（渡部）来た　２斤。
焼けてるかな？　うまく…。
どうかな？
（澤部）これ　これ！ああ　きれい！
（渡部）で…？
（中井さん）一瞬で　ひっくり返します。
ゆっくりやっちゃうと…？ゆっくりやっちゃうと→もう折れてしまうんで…。
折れちゃう…。

（叩く音）
（中井さん）で　ここで…。

（渡部）トンってね。
よしっ！わあ～！
（渡部）よっしゃ～！
（中井さん）放り込んでください。

（渡部）さあ　さあ　さあ！
（澤部）ここからですよ！さあ　いくよ～！
（渡部）よしっ！
（中井さん）トントン。

（叩く音）
（中井さん）ひっくり返す！
（渡部）一気に！
（渡部）超やわらかい！えっ　ちょっと　怖い。
簡単に見えてたけどあれっ　どうするんだっけ？
（中井さん）ひっくり返します。
コロンって？　こうして？ああ　ほら！潰れちゃう　潰れちゃう！あっ　やべえ　超難しい　これ。

（澤部）渡部さん！変な線　入っちゃった…。
やわらかすぎて！こうして…。
こうして？　これを…。

（渡部）えっ　ああ　難しい…。
えっ　どうしてました？えっ　どうしてた？　どうしてた？ここ　難しい！ホント？　代わる？
（渡部）ホント　線入ってないね。

（澤部）よいしょ…。
はい　どうぞ。
はい　お願いします。
よいしょ。

（澤部）ああ　うまい！うえい！
（澤部）きれい！いけた。

（中井さん）出来上がりました。
ねえ！　いけた　いけた。

（中井さん）では　早速ですね焼き上がりたてのパンを食べて…。

（澤部）最高だぜ～！いいですか？　じゃあ。

（中井さん）半分に豪快に割って…。
半分に　じゃあ　切ります。

（渡部・澤部）うわあ～！
（渡部）いや　すごい！やわらかさ　伝わったね。
やわらかいんだけどちょっと詰まってる感じがして…。

（澤部）ギューッと。
うん。

（中井さん）耳ごとちぎって　パクッと。
うわっ　いっぱい取れちゃった。

（中井さん）贅沢に。

（渡部）気をつけないと潰れちゃう。
いただきます！
（澤部）いただきまーす。
ああ　うめえ～！
（澤部）うま～い！何　これ？
（渡部）これだけ[外02]えっ　なんにもつけてなくてこんな　美味しいんですか。

（中井さん）そうです　はい。
何もつけなくて。
〈さらに　常温で１日置くとより風味が強くなって→美味しくなるんだそう〉もちろん　バターをのせてトーストしても→絶品なのですが…。
ぜひ試してみたくなる[外02]さあ　ここからは　もう…。
ちょっと　美味しい食べ方…。
儲かってるオーラが出すぎじゃないちょっと。
　社長！食パン作りのプロがおすすめする食べ方とは？王道なんですが　サンドイッチ…。
俺　あんまり言ってなかったですけど…。

（渡部・澤部）ええっ！今まで言ってこなかったですね。

（澤部）隠してましたね。
うん。
これを挟んで…。

（澤部）いや～　最高っすね！いや　これ…。

（澤部）耳　やっぱ落としがちですけどね。

（渡部）確かにねサンドイッチのね…。
挟んで…。

（澤部）これは　すごい。
これ　すごい…。
で　切る。

（澤部）断面　見せて～！おお～　わあ～！
（澤部）うわあ　めっちゃ入ってる！めちゃ　うまそう！いただきます！
（渡部）いただきま～す。

（渡部）うまい　うん！危ない　危ない　危ない…！
（渡部）倒れる？うん。

（澤部）パンチ力　すごい？
（澤部）うまい！
（渡部）うわ～！玉子の感じとパンがめちゃめちゃ合うな　これ！玉子にさ　負けてないんすよねパンがね。
玉子サンドにしても　パン。
めちゃくちゃ　うまかった。

（渡部）っていうか→あんなに見せちゃって大丈夫ですか？いやあ　もう…　ちょっと僕もビックリしてるんですけど。
テレビが　あそこの厨房の中に入るっていうのは…？いや　あの全工程を入ったの初めてなんですよ。

（澤部）ほぼ　ほぼ見せてる…。
すごい！貴重な体験させて頂いて…ホントにありがとうございました。
ありがとうございます。
ありがとうございました。
という事でまた来週も見てください！さようなら～！
（澤部）ああ　うまかった。