Aiba Manabu (2017.09.17)

[winkychan]

さあ今日は千葉県の鴨川市の鴨川漁港にやって参りました。

おお〜！お〜っいいね天気も。

今回は包丁王子が旬の魚をさばき…。

千葉県の外房にある鴨川漁港では毎朝多くの魚が水揚げされており…。

体長１メートルを超え脂がのって抜群に美味しいシイラ。

プロでもさばくのが難しいとされる身が引き締まった伊勢エビ。

そして今回寿司の指導をしてくれるのは江戸前寿司の名店銀座久兵衛の総料理長を務める二川さん。

まずは…。

大きいっすねシイラ。

大きいですね。

（渡部）シイラはねなかなか東京は出回らないですけど旬の時期はホント美味しいんですよね。

（二川さん）そうですね。

（渡部）結構世界的にいうと例えばハワイでいうとマヒマヒとかいう言い方して高級魚だったりするのよ。

そうなんだ！最初の工程はすき引きといわれるウロコを取る作業。

まずはプロのお手本を見せてもらう事に。

（二川さん）しのぎですねここにのせてこのラインに沿ってこういきます。

ポイントはしのぎと呼ばれる包丁のこの部分をしっかりと身に当てる事

しのぎがしっかりと身についていると刃の角度が身と平行になりうまく切る事が出来るんです

さらに包丁を寝かせ身を切らないように小刻みに動かして切っていきます

やわらかいって事…？やわらかいですね。

じゃあさばくの難しいんじゃないですか？結構そうですねちょっと少しテクニックが…。

余分な力入れてない方がいいですね。

（渡部）なるほど。

さすがにこれ漁港で炎天下の中でシイラさばいた事ないですかね？

（二川さん）ないですね。

いいですね炎天下ね。

なかなかないでしょうね。

（二川さん）普段やっぱしあの日に当たらない仕事なんで…。

ああそうですよね。

プロの技をスーパースローで見てみると…。

（二川さん）しのぎですねここにのせてピタッと…皮にピタッとのせてる…包丁をね。

ええ。

（渡部）身に沿わせる。

（二川さん）そうですね。

この角度変えない。

（二川さん）そうですねこの角度で。

さらにシイラのすき引きで

（二川さん）この腹の辺の皮がねちょっと薄いんですよ。

このちょっと皮をピンと張りながらなるべく。

（渡部）へえ〜。

あっ難しそうだなそこ。

（二川さん）ちょっとねここは薄いですね。

この辺はね厚いんですけどこの辺はちょっと薄いんですよ。

じゃああんまり力入れすぎちゃうとすぐ身にいっちゃうって事…？

（二川さん）そうですね。

果たしてうまく出来るのか？

（澤部）うわあ〜！

（渡部）でかい！いきます！

（渡部）さあ今回もね虫の眼カメラ用意してますんでちょっとのミスも撮り逃さない…。

うわあ〜…。

（澤部）このカメラ使うようになってから…。

ホントだよねごまかせないんだよなもう。

（渡部）あれ軽快だね。

（澤部）あら！

（澤部）いいんじゃないですか？変えてないよ。

変えてない上下に動かす。

（二川さん）上手ですね。

（渡部）上手？

（二川さん）いい感じですね。

はい。

（澤部）結局やっぱ色んな魚で経験してますもんねこの技はね。

（澤部）ハハハハッ！そしたらこっちか難しいのは。

（二川さん）ちょっと腹の方が薄いんで皮はね。

（澤部）腹難しそうでしょうね〜。

（二川さん）若干薄いんでね。

（澤部）やわらかいし…。

（二川さん）身がどうしても緩むとね身に入りますので…。

うわあむずいホントだ。

（澤部）違います？やっぱ…。

全然やわらかいよこっちの方。

もう角度変えたら一瞬で入っちゃうね。

えっホントにすごくない？

（渡部）すごい。

１回も身を傷つけてない。

（澤部）お〜っ身までは入ってないですね。

入ってない…。

すごくない？

（一同笑い）すごいでしょ？

（澤部）虫の眼カメラに自慢するんじゃない。

アイドルだからカメラ目線したくなっちゃうね。

（澤部）なるほど。

どうしてもね。

こういう人…。

多分すぐ腰やっちゃうでしょうねこういう人は。

（澤部）あったまにいますか？いるんだ！

（渡部）いるんだ。

（澤部）ホントですか？よーし出来た！

（二川さん）きれいですね。

（渡部）きれい！きれい！やったー！よし！

（澤部）高評価！そして内蔵を取り出し頭を落としたら…。

続いては三枚おろし。

下身の方からおろします。

（二川さん）この…しのぎにここに合わせてですねここに…骨にのせてグーッ…。

（渡部）ああでも身やわらかそうだねホントに。

これは難しいかもな。

（渡部）大変そう。

中骨の上にしのぎをのせる事できれいに身を取る事が出来るのです

（二川さん）ぐっと持ち上げちゃうと身割れするんで。

こっちちょっとこうちょっと上げてやると見やすくなりますんで。

こっちをこうやって手でね。

上げすぎない。

こういうふうに…こういうふうにしたんですね。

（澤部）ちょっと上げてやる。

（二川さん）そうですね。

そうするとおろしやすくなりますから。

（澤部）うわあ〜！それでは

（渡部）さあ三枚おろし。

いきます！

（二川さん）結構何回もやってますので…。

そうだね。

（澤部）まあそうですね。

（澤部）感じて！はい。

（二川さん）結構得意な…。

（渡部）そうですねここからはもう王子はいつもやってるやつなんで。

（澤部）指先で感じるんですよねうまい事。

感じるのは得意なんですよ。

（渡部）どうですか？包丁の握り方とか。

（二川さん）いいですよ…そういいですね。

（渡部）人さし指で。

はい感じてます感じてます。

そう前回教わったのが包丁の持ち方

人さし指を伸ばして持つ事で刃が中骨に当たる感触がわかるというんです

（澤部）調子いいっすね。

（渡部）危ないな。

これは失敗するパターンだぞ。

すぐのっかっちゃうんだよ。

（骨に当たる音）音聞こえます？だって。

（二川さん）いい感じですね。

のってる音しますよね？

（澤部）あ〜する。

（渡部）どう？身の感じは。

すげえやわらかい。

（渡部）やわらかいんだやっぱ。

ああいいかも！

（澤部）ああ！いや意外に。

（渡部）どうだ？

（澤部）いったろ。

カモン！

（澤部）シイラオープン。

（渡部）おお〜！あれ？きれい。

あれ？きれい。

（澤部）おお〜きれい。

（渡部）どうですか？二川さん。

（渡部）いいですよね。

いいっすね。

（渡部）きたか？いい感じ。

（澤部）今までの中でも結構いい…。

いいいい。

（澤部）素人目じゃわかんないぐらいな…。

いいいいいい。

（二川さん）いい感じですね。

そしてここからは高度な技が要求される切りつけ。

（澤部）ここ…難しい…。

そう難しい。

（澤部）皮つけたまんまの…。

（二川さん）いきます。

身がやわらかいんで若干普通の池のものの魚よりはちょっと若干厚めで。

やわらかいぶんね。

（澤部）皮を残しながら切ってく。

（二川さん）ちょっと止まるんで一瞬ね包丁が。

そこでクッと返せれば。

（渡部）うわ〜難しい！

（澤部）見事に…うわあ…。

（渡部）包丁でなんとなく当たる感覚を得てから…。

（二川さん）そうですね。

グッと引っかかりますから。

（渡部・澤部）おお〜！ここだね。

これ最後ね…。

（澤部）きれいに残してるな。

（渡部）すごい。

見事。

これあんまり力入れすぎると皮まで持ってっちゃう可能性も…。

そうですね。

下いったらちょっと上げてやるといいですね。

先を上げるんだね。

ちょっと上げてやる。

最後は皮を残して身のみを切り離す時に包丁の角度を変える高度なテクニックが要求されます

早速王子も挑戦。

ここからいく。

いきます。

スー…。

（澤部）感じたら…。

（渡部）いいんじゃない？

（澤部）うまくないですか？いいっすねいいっすね。

（渡部）いいよいいよ。

もうちょいじゃあ攻めれるね。

もうちょい攻めれる。

（渡部）いいよこれ。

（澤部）感じたらスッ。

（渡部）二川さんこれ間違ってないですか？

（二川さん）全然いいです。

（渡部）大丈夫？包丁が皮に当たった瞬間に角度を変える高度なテクニックを駆使し厚さ皮の残し方はほぼパーフェクトに近い出来栄え。

お次はいよいよ握ります。

さあここで前回ほらここから苦戦してるから王子は。

苦戦してる。

（渡部）よく見てポイントまた。

そう以前王子は手酢をつける時…。

手酢。

手酢ね。

手酢。

（渡部）甲いらない。

甲いらないでしょ。

手酢…手酢はもうホントにこの中指ピッてつけるぐらい。

それでこうしてこういうふうに伸ばす…。

シャリはまあポッと持ってここでクルクルッと。

クルクルッとしちゃうんですね。

はい。

（渡部）ここね。

コロコロ手で。

（澤部）はいはいはい。

ここでもうある程度形にね。

（二川さん）そうですねコロコロッとして周りを固めてコロッとね形にしとくっていうか。

（渡部）握っちゃうと空気抜けちゃうから。

（二川さん）そうですね。

ああきれいだね。

（渡部）握りがね前回難しかったから。

難しかった。

（澤部）そっか。

ネタを持ちます。

こうですね。

親指にのせといてでこの指の関節にのせます。

はい。

（二川さん）でワサビをピュッとつけます。

のせます。

グッと押さえて…で返します。

（渡部）うわあ〜きれい。

すごいよ。

（二川さん）こういう感じです。

美味しそう！

（澤部）ここからもうね…。

（渡部）速いよ。

ここから触んない。

親指で…左手の親指でキュッとやってでサイド押さえてでコロンとしてここでサイド持って４。

で上から５。

逆にして…。

（澤部）速い。

（渡部）ここ押さえて…。

（渡部）トントンクルッポンポンぐらいだよね。

（渡部）いや〜見事。

それはない？大体。

いらないですあれ。

あああれいらない。

とにかくベタベタ触らないっていう事ですよね？そうですね。

（澤部）相葉さんいつも何手ぐらいでしたっけ？１４手ぐらい。

（一同笑い）

（渡部）でやり直し。

前回

（澤部）あっいいんじゃないですか？トントンで返して…。

（渡部）うんどうだ？

（澤部）いいんじゃないですか？どうだ？まあ５０点…。

５０低い。

低いな。

低いな。

（渡部）課題はここから。

いきます。

（渡部）手酢ちょんね手酢ちょん。

（渡部）手酢ちょんだとねくっつくからね。

そうだね。

（渡部）くっつくから不安がらないでよ。

いいじゃんいいじゃんいいじゃん。

（澤部）そこである程度…あっいいですよ。

コロコロさせて…。

で親指にのっける。

（渡部）はい。

ワサビトン。

ちょんちょんちょんちょんちょん。

ひっくり返してちょんちょん。

（渡部）で最後の…。

（澤部）ちょちょちょちょ…。

４本でギュッといくやつないよ。

（澤部）置いてからキュキュキュがありましたけど。

ちょっとこっちの方が細いか。

（渡部）そうだね。

（澤部）やっぱり多いんですか？シャリの量が。

（二川さん）見た感じは大きいんですけどポイントとしてはこの脇の締めですね。

（渡部）足りない？

（二川さん）そうその段階から少し横がちょっとピュッと出た感じなんですね。

（渡部）最後のあれどうですか？４本でキュッとやるやつ。

（澤部）新技なんですけどね。

新技出したんだけどダメか。

次はやめます。

気をつけます。

（澤部）これの一応撮ってあるから。

一応ね。

手数を気にするあまりきちんと握らず最後にシャリを押さえつけてしまった事で…。

ではプロと王子の握ったまずはプロの方から。

ああうめえ！

（渡部）う〜ん！

（二川さん）うまいですか？やわらか…！やっぱり

（渡部）王子の握りはやっぱり酸っぺえんだよね。

（一同笑い）一方

（渡部）うん。

あの…。

うんもぐもぐするね。

（渡部）ホントそうだね。

どう？自分で食べて。

（一同笑い）

（澤部）米が確かにすごい。

果たしてずばり１００点満点で何点でしょうか？え〜６５点。

えーっ！低いな！

（渡部）何がいけない？

（二川さん）ちょっとやっぱり…。

（二川さん）さっき多分こうやってやった分シャリがなんていうのかな？締まっちゃってるっていうか。

ぐちゃぐちゃって。

（渡部）大きいし潰れちゃってる？じゃあかなり結構もたつく感じになっちゃって…。

（二川さん）ちょっともちゃもちゃくる。

ああ〜そうなんだ。

そしてお次は今が旬！超高級食材伊勢エビを握ります。

実は意外に知られていないのが

黒潮に鍛えられ…

生きた伊勢エビはまずは…。

まずこの頭を持ちましてこの尻尾を取るんですけどここに包丁を入れます。

膜ありますね。

（二川さん）そうですね。

尻尾と頭の境目にこのままグズッと…入れますね。

で後ろいきます。

こっちの膜ですね。

ああその膜を…。

（渡部）難しい。

（二川さん）こう殻に沿って入れます。

続いて殻と身の部分に包丁を入れ身を取り出していきます。

（二川さん）この膜とここのところに包丁を入れるんですけどねしっかり押さえてもらって。

（澤部・相葉）ああ…。

（渡部）硬い。

（二川さん）硬いですよ硬いですよ。

うんそこ入れて…。

（二川さん）こうですね。

（渡部）おお。

（二川さん）ここが硬いですからね。

殻の縁にしっかりと包丁を入れる事できれいに身が取れるというのです

ここからねこの…身と皮を剥がすんですけどこの指でこう…我々はそういう場合だましだましだましながら…。

（渡部）え？

（澤部）だましだましっていうのは？

（二川さん）指でこの殻をこういうふうにこういう感じで…。

剥がしていく。

（澤部）指をこう間に入れながら。

（二川さん）指先で感じます。

指先で感じる。

ポイントは指先の感覚で身を削ぐように殻から剥がしていくときれいに身が取れるというのです

（澤部）すごいな。

うわっ…うーわ！

（二川さん）そうしたら今度こっちから…。

やばいなこれ。

（澤部）うわ…。

（二川さん）これでこうですね。

これで一応完成。

（澤部）いやすげえ身！

（渡部）うわ〜きた。

すごすぎて。

果たして

（二川さん）硬いですよね結構ね。

硬いっすね。

（渡部）さあポイントは？そうですね…。

（二川さん）上側の殻に沿って包丁を入れていくって事ですね。

はい。

（渡部）手応えある？うん切れてる感じある。

（渡部）はいはい。

（二川さん）それを裏返して。

で同じようにグッグッと両サイドに。

（渡部）よいしょ。

よいしょ！出来た〜！

（澤部）よいしょ〜！いけた〜！オッケーそうしたら…。

（二川さん）外の殻に沿うように包丁を…ちょっと硬いんでね手気をつけてくださいね。

はい。

（二川さん）刃の先の方がいいです。

先でバキバキと。

そうですね。

そうですね。

そうですね。

そうですね。

グーですね。

グーですね。

グーですね。

（澤部）ああ硬そうですね。

（二川さん）硬いですよね結構ね。

硬いっすね。

よいしょ。

トゲ気をつけてくださいね。

トゲ。

伊勢エビは殻に身がびっしりくっついており殻に沿って指先で削ぐように剥がしていかないときれいに身が取れないんです

うわっすげえびっちりくっついちゃってるな。

（澤部）はあ〜！

（渡部）さあここはポイントは？二川さん。

（二川さん）やっぱり指でこの殻をこういうふうにこう…。

沿わせて…。

（二川さん）はい。

うわ〜これ力いるな。

（澤部）そんな引っついてるんですか？すごいよ。

結構簡単にやってましたよね？さっき。

（渡部）結構硬い？硬ぇ。

（二川さん）結構しっかりくっついてるんですよ。

うわ〜…！

（澤部）お〜でも取れてきた。

取れてきたね。

（渡部）う〜わ！いやうまく取れねえ。

取れた。

（渡部）きた？これは引っ張っちゃっていいですか？

（二川さん）最後まできたら最後のこの…最後の殻を包丁でビッと切っちゃってください。

（澤部）おい〜！お〜！いった！

（二川さん）それでこっち側から剥がしちゃってください。

いけそうだいけそうだ。

（渡部）きたきたきた…。

（澤部）きたきたとらえた。

きたきた！とらえたぞ。

離さない。

あ〜よっしゃ。

（渡部）なんとかオッケー。

なんとかだよ。

（澤部）身の残り具合を見ると…。

（渡部）そうだね。

（澤部）きれい！プロと比較すると少し殻に身が残ってしまいました。

いよいよ

（渡部）どういうふうに握りにしてくんですか？これは。

（二川さん）これはね結構

（渡部）これはまたちょっと…。

難しそう。

ほら。

（渡部）難易度４だからねこれ。

さすがにむずいよな。

（二川さん）これちょっと難しいです。

（渡部）これをまとめながら握る。

難しそう。

（二川さん）ここでもう少し形つけて…。

あっそういう事か。

（澤部）シャリとさらに伊勢エビの方も形をまとめて…。

少なめ。

早ぇ！

（渡部）手順は一緒。

うわっきれい。

ポイントはバラバラになった伊勢エビを最初に軽く形を作り最後にシャリとネタを優しくまとめ上げるように握っていきます

まずは切りつけ。

伊勢エビの

（澤部）崩れるな。

あ〜崩れる。

包丁王子いきます。

（渡部）難しいからね。

（渡部）あ〜やわらかいねやっぱり。

（澤部）あ〜崩れるな。

あ〜崩れる。

切るの難しそうだね。

難しい。

（澤部）あ〜なんかバラバラになっちゃうんですね。

（二川さん）そうなんですよ。

筋肉がこういうふうに集まってますから。

（渡部）しょうがないしょうがない。

（澤部）握りですね。

握りで…。

（渡部）ポイントありますか？二川さん。

（二川さん）まとめて硬めなんですけどふっとこう…。

優しく。

（澤部）この段階で左手でちょっと…まとめてましたもんね。

（二川さん）そうですね。

（渡部）いいよいいよ。

いいんじゃない？ちょっと…。

（渡部）いいじゃんいいじゃん。

大丈夫？

（渡部）大丈夫大丈夫。

大丈夫だよね？

（澤部）いいんじゃないですか？

（渡部）二川さんいいですよね？

（二川さん）全然いいですね。

全然いいですよね？前回より。

（渡部）う〜んどうですかね？

（渡部）変わんないような…。

（澤部）違いそこまで出ないですね。

先ほどの教訓からシャリを少なくしたためプロと比較しても見劣りしない出来栄えに。

まずはプロの寿司の方から食べてみる事に。

ん〜！うわっプリプリだ。

（渡部）あっうまい。

一方あっうまいけどね。

（澤部）ホントだ。

（渡部）どうですか？自分で。

そう渡部さん言ったとおりあんま気になんない。

確かにね。

うまいうまい。

果たして

（渡部）さあずばり伊勢エビ何点？あ〜！上がり切らず上り切らずか。

（渡部）まずよかった点は？えっ今度は？

（澤部）少なくなりすぎちゃった？

（二川さん）結構身がブリッとしてるんで…。

もうちょいあった方がいいんだ？

（二川さん）もうちょっとあった方がいいです。

（渡部）同じシャリじゃダメなんですね。

（二川さん）そうなんですよ。

でもだから少ないだけじゃダメっていうのが…。

（渡部）なるほど。

なるほどね。

（渡部）確かに今回すごい…。

今日でも難しかった。

全体的に。

（二川さん）そうですね。

難易度高かったです今日はね。

感じるって事ですよね。

（二川さん）そう。

またちょっと季節を変えて旬の魚でやりましょう。

じゃあその時はまたよろしくお願いします。

という事でまた来週も見てください。

さようなら！