Aiba Manabu (2019.07.28)

[fayayaya]

（拍手）

（澤部・渡部）イエーイ！今回で３回目になりますけども→お店の厨房で→プロが実際に使っている道具を使わせて頂いて→料理を作る企画になっておりますけど。

（渡部）楽しみなやつですよ。今回も…　来ましたよ。こちら　魚政さん。　うなぎ専門。

（渡部）すごいねシーズンだからね。ここ　すごいんでしょ？いや　すごいよ。ダメだよこういう店の道具使ったら。すごい…　もう　都内を代表するうなぎ屋さんですよ　だって。この看板が　もう…→今　あり得ないんだからうなぎ業界では。掲げられないんだよ　だって。

（澤部）「天然うなぎ入荷」やっぱりね焼きの技術　串打ちの技術→捌きの技術　三位一体ないと→おいしいうなぎってできないんですよ。

（スタッフの笑い）こんにちは～。　お願いします！全てがそろってる最高のお店。ちょっと！　ちょっと！土用の丑の日を中心に→うなぎ屋さんが１年で最も忙しくなる　この時期。今回は　渡部くんも大興奮！「日本一のふわとろ感！」とうたわれる→うなぎの名店　魚政さんで…。メニューって見せて頂いてもよろしいですか？

（鈴木さん）そうですね　はい。うなぎ専門店って事はうなぎ一本で？そうですねうなぎ一筋なもんで。

（鈴木さん）国産ブランド鰻…。あと浜名湖産の…。

（渡部）あっ　出た！　天然鰻。見て　ほら。

（澤部）時価！１個だけ値段書いてない。大体　どれぐらいなんですか？今日の入荷ですと大体　２万円前後ぐらいですね。

（渡部）ほら　見てごらんなさい！絶対量が決まってるから。その時　いっぱい取れてるか→ちょっとしか取れてないかって事なのよ。１つ…　１人前がって事ですか？そうですね　はい。１人前がって事ですか？

（渡部）そのぐらいないのよ　今。

（澤部）ねえ！〈年々　減少を続ける天然うなぎは→今やめったにお目にかかる事のない→超高級品〉〈そんな天然うなぎを生きたまま入荷し→注文を受けてから捌いてくれるのが→魚政さんの売りなんです〉それでは　いざ[外01]一体　どんな道具で作っているのでしょうか？失礼します！

（渡部）わあ～！　貴重だよ　これは。

（澤部）わあ　すげえ。うわあ　すごい！この中で。いけすみたいな事ですか？

（鈴木さん）まあ　そうですね。立場って言うんですけど。

（渡部）泥抜きみたいなやつですか？まあ　そういう事ですね。そういう事なんだ。〈上部から[外01]こちらの機械は[外01]

（鈴木さん）大体　１００万…。

（澤部）ああ～！

（渡部）これがないと話にならないですもんね。

（鈴木さん）そうですね。じゃあ　タカ…。

（渡部）いける？タカさん。

（渡部）息子さんですよね？

（隆寛さん）はい。

（渡部）えっ何代目　何代目になるんですか？初代…。

（渡部）初代　２代目？へえ～！

（渡部）いた　いた　いた！立派！これが浜名湖？

（鈴木さん）浜名湖の天然。養殖のものと比べるとこのとおり。

（渡部）色が　ちょっと黄色がかってる感じ…。これ　ちなみにですけど　味って全然変わってくるんですか？

（鈴木さん）そうですね。特に天然の場合は→自然界にいますので→食べる餌とか運動量によって身の質が違うんですよね。筋肉質って事ですか？

（鈴木さん）そうですね。そんな天然うなぎのうな重作り。まずは　うなぎを捌く工程から。うわ～！これ　でも　つかむのも難しそう。

（渡部）つかめない　つかめない。まず　包丁　すごいですね　これ。

（鈴木さん）包丁なんですけどこれが関東のうなぎ包丁。

（渡部）へえ～！　面白い形…。

（鈴木さん）そうですね　はい。全面を使うんですよね。割く時は先っちょで→背びれをとる時にこの角を使ったり…。あとは　骨をとる時にここの面を使いますね。

（渡部）全部の面を使う。これは難しそうだな。

（澤部）包丁は[外01]澤政…。ちょっとすいません。日本刀を作るのと同じように焼きを入れるんですよ。ですから…　７万ぐらい。

（澤部）ああ～！やっぱり　いい値段しますよね。

（鈴木さん）で…　あれですね→やっぱり割くために目打ちで打って→止めるんですよね。

（渡部）これで目打ち？

（鈴木さん）そうですね。

（澤部）これ　目打ちっていうのはおいくらぐらいですか？

（渡部）今　聞かなきゃダメ？　それ。

（澤部）すいません　ホントに。まあ…　１０００円ぐらい。

（澤部）あっ　１０００円で？　目打ち？割いたよ。　今　割いたよ。

（渡部）あっ　きた！まず　先…　まずは　先　使って。うわ～！これはすごい！

（渡部）親指　引っかけてんだねこういうふうにね。

（鈴木さん）スピードが大事なんですよね。一気に割く事によって血を出さない。

（渡部）そうか　血が出ちゃうんだゆっくりやると。わあ～！　これ　すごい！

（渡部）これはすごいわ。きれい！

（隆寛さん）ここに骨が入ってるんで→この向こう骨っていうのを…。すごい難しいね向こう骨とるのも。

（隆寛さん）ひれは　ここで…。

（澤部）うわ～！

（渡部）う～ん。

（渡部）カアーッ　速い！

（澤部）速いっすね。

（隆寛さん）これが　うな重にきれいに収まるように→このぐらいで。

（澤部）そういう事か。　でかっ！すげえなあ。　すごい！〈流れるような手捌き〉〈あまりにスムーズに捌いていくので→素人目には簡単に見えますが…〉〈うなぎ業界には→「串打ち３年　割き８年　焼き一生」という言葉があり→この割きの工程にはかなりの修業が必要〉〈美しさに加え血が回らないように割くため→スピード感も重要なんです〉〈一人前の職人だと→目打ちをしてから　３０秒あまりで１匹を捌ききるのだそう〉果たして包丁王子　相葉雅紀は→うなぎを捌く事ができるのか？これ　なんか　着けてって言われたんですけど。やっぱり　割いて肝をとったりしてる時に→うなぎの血が飛ぶ時があるんですよね。飛んじゃうとダメですか？それが入りますと半日　目がクシャクシャ…。え～　怖っ。痛いんですよ。

（渡部）どこからやりますか？相葉くんは。無理ですよね。ちょっと　目打ちのところと包丁の入り口までは…。すいません　すいません。お願いします。無駄にしちゃうと　あれだしね。そうだよね。　もったいないし。ご主人いわく訓練なしで捌くのは→最悪の場合怪我をしてしまう恐れも…。そこで　今回は→この中骨をとる工程に挑戦する事に。今まで　包丁王子として→いくつもの魚の中骨をとってきた相葉くん。

（渡部）うん！

（澤部）ああ　でも…。

（澤部）いい！完璧に開きました。番組史上最難関となるうなぎの中骨外し。果たして…。

（渡部）これ　左手引っ張りながらですね。　左手で。うわっ　結構　硬え。これ　骨切れたら　いっちゃうんで→手だけ　気をつけてくださいね。

（渡部）左手ね。

（澤部）左手で押さえながら…でも　動く！これは…。

（澤部）硬い。

（澤部）これ　どうやって…　えっ？

（渡部）ああ　これは　ちょっと…。いや　これ　身いっちゃうな。無理だ　無理だ。

（渡部）これ　相当　力入れてんだね。うわあ！　すごい！難しいよ　うなぎは。さすがに[外01]お次も　熟練の技術が必要な串打ちの工程。あれ？　タカさんなんか遊んでるんですか？

（隆寛さん）串打ちするのに　これ…。

（鈴木さん）ツメっていうんです。ツメ？

（鈴木さん）串が　たまに割れて→ガーンと　上に上がってくるのもあるんですよね。それが危ないから。

（鈴木さん）それが爪と…。間に…。

（鈴木さん）間に入っちゃう。

（渡部）これがね絶対できないと思う。これ　めちゃくちゃ難しいよ！串打ち。

（渡部）串打ちが。一点しかない！

（鈴木さん）じゃないと　下にいけば皮の方に当たって入らない。

（渡部）上いくと自分の指の方に来ちゃう。

（鈴木さん）そうですね。

（渡部）これは難しいよ。

（渡部）えっ？　なんすか？あれ？

（澤部）壁当て…この　同じ穴にね。一点…。

（渡部）一点しかない。

（渡部）『巨人の星』？ポイントあるんすか？　それ。これ　ポイント…。

（隆寛さん）上から下に。上から下に。

（隆寛さん）下から上に。

（渡部）うわあ～！〈身の厚い部分と薄い部分の違いを見極め→串を上下させ身の中心に刺すのがポイント〉そんなにできないよね。串打ち３年といわれる工程。果たして　今度はできるのか？

（渡部）波打ってって事だよねだからね。そこ　だから　あるんだよポイントが。

（澤部）下の方に…。

（隆寛さん）そこら辺からですね。下に向かって…。

（隆寛さん）指が　こうです。こう？　こう。

（渡部）なんか　手応えある？いい感じのとこ　いってる感覚あるの？いや　ちょっと…。

（渡部）でも　入ってってるか？　串。ああ　見えた　見えた。あんま見えちゃダメなんだよね多分ね。だから　また　もう１回　下に…。

（隆寛さん）下から　今度　上の方…ここら辺から出す。上を目指して。

（澤部）でも　入ってってはいる。

（渡部）これ　２代目　合ってます？

（澤部）うまい？ここまで　うまいって。

（渡部）いいよ！ここにきて　やっぱり…。

（鈴木さん）大したもんですよね。

（澤部）大したもんですか。入んないよねえ。

（澤部）入ってってますもんね。これで…　ここで出しちゃっていいんですか？

（隆寛さん）そうですね。そこから出しちゃって…。

（澤部）串打ちの才能が…。

（スタッフの笑い声）はい　出します。　出しました。

（隆寛さん）あっ　そこら辺ですね。

（渡部）おお～　すごい　すごい。

（澤部）なんで　できるんだよ？伝わんないですよね　この難しさ。硬いんだよね。めちゃくちゃ硬い。ここだ。

（隆寛さん）ああ　そこです。

（渡部）オーケー？

（澤部）おお～！

（渡部）いや　これ　できないよ。これ　ホントに。素人では刺す事すら難しいという中→なかなかの出来栄えに。その後　２代目の手助けのもと見事　串打ちが終了。

（鈴木さん）いや～　最高。

（渡部）最高。いや～　すみません。ありがとうございます。お次は　一番の見どころである焼きの工程へ。

（鈴木さん）バーンって跳ねるとか→炎が出て　ボーッていくっていう事はない。

（渡部）堅いやつはバチバチいわないから。あっ　そうなんだ。〈紀州備長炭は→炭の中でも最高級品といわれるブランド炭〉〈一般的な炭より赤外線量が多いのが特徴〉〈うなぎの中まで　高火力で焼き上げる事ができるんです〉

（渡部）きた！　ほら　きたよ　ほら。もう焼けてる。

（渡部）きたきた　きたきたいいにおい！

（澤部）お～　いいにおい！

（渡部）最高だよ！え～っ　すっげえ。色　ちょっと変わるんだ。

（渡部）ねえ。　皮がうまいよね。皮が　本当に。

（鈴木さん）そうすると　それが　炭から…。

（澤部）うわっ　何それ！？

（鈴木さん）ですから→ガスとか電気でやった場合にはそのうまみは消えていっちゃう。

（澤部）戻ってこない？

（鈴木さん）はい。〈うなぎから　あふれ出るうまみが炭へ落ちると→それが　また蒸発しうなぎへかえっていく仕組み〉〈これが　炭焼きにこだわる理由の一つなんだとか〉

（渡部）自らの脂で燻されてる感じだよね。そうですよね。

（鈴木さん）はい　そのとおり。すごい肉厚だね。

（渡部）これ　きたね！

（澤部）すごいよ！

（渡部）うわ～　盛り上がってきた。

（澤部）ブリンブリン…。

（渡部）うわ～　最高。うわ～　すげえ…。

（鈴木さん）炭の位置って今　置いた位置が→二度と来ないんですよ。

（渡部）ああ～。そうか　二度と来ない。それを　このうちわと…。えっ　ちなみにこのうちわも　なんか[外01]

（鈴木さん）そうですね。　これ…。

（渡部）はあ～。

（澤部）へえ～。〈この渋うちわも名店こだわりの道具〉〈和紙に柿渋を塗っているため→熱に強く炭焼きに適しているのだとか〉ちなみに僕も　うちわ出してるんですけど→もし　よかったら…。

（澤部）また　タイプが違いますから。僕の顔があるやつ。

（鈴木さん）ああ～！

（渡部）きたよ！　その間に。もう蒸しじゃない？

（澤部）下焼き終了？

（渡部）蒸しじゃないの　ここから。次は？蒸す？

（渡部）やっぱね　蒸す！好き。　蒸すの好き。関東流のうなぎはしっかりと蒸してから→タレをつけて焼くのが特徴。へえ～。

（鈴木さん）ええ。溶けるうなぎ。魚政さんではふわとろ食感を出すため→身が崩れるギリギリまで蒸すのがこだわり。今度は　相葉くんが[外01]はい。いく？これ　真ん中いいっすか？　センター。

（隆寛さん）どうぞ。

（渡部）センターねこれも早いからね　皮は。もう　すぐ焼き色　付いちゃうから。あちちちち…。

（渡部）熱いね。ギリギリ攻めないとね。あちちちち…。

（澤部）様子　見ながら。

（隆寛さん）じゃあ　身の方返してもらって…。

（澤部）ひっくり返す。　お～っ！

（渡部）最高！

（澤部）いや～　いい色。

（渡部）いい色！いや～　すごいね。　うなぎ…。

（澤部）脂がすごい！

（渡部）フゥ～！

（澤部）うわ～！脂がすごい。　うわ～…。うちわ　使いますか？

（隆寛さん）そうですね。あ～　やばい　やばい。灰が飛んじゃう。

（渡部）優しくね。

（隆寛さん）優しく…。

（渡部）ふわ～っと。

（澤部）優しく。

（渡部）確かに　２代目があおいでる時　全然ね→灰は上がんなかったもんね。ねえ　上がんなかった。

（澤部）なんか　滑らかでしたね手首の返しが。

（渡部）しなりが見えたよね。

（隆寛さん）皮の方　これあおぎながら見たり…。

（渡部）見る？　なるほどね　皮の方。

（澤部）あ～　かっこいい。あ～っ　結構焼けてる！

（隆寛さん）もういいですね。

（澤部）もういい？　もういい？

（隆寛さん）蒸し器　入れましょう。この空いてるスペースで。蒸気が…　気をつけてくださいね。

（渡部）いや～　きた！

（澤部）イエーイ！

（渡部）おいしそう　おいしそう。すごい　手伝ってもらって。

（渡部）ここまで　おいしそうよ。よかった～。いよいよ　大詰め。蒸し上がったうなぎにタレをつけ再び焼いていきます。

（渡部・澤部）うわ～！ああ　こりゃプリプリだ。極限まで柔らかく蒸されたうなぎなので→串を縦に持ち　慎重に運びます。

（渡部）１枚ずつ　いく？

（隆寛さん）タレにつけて…。

（渡部）きた！

（澤部）タレが　またすごい！うわ～　うまそう…。

（渡部）いや～　うまそう。これも　タレもずーっとのやつですか？継ぎ足し？

（鈴木さん）そうですね。

（渡部）これでね。

（澤部）継ぎ足し？

（鈴木さん）継ぎ足しですね。

（渡部）うなぎのうまみが入って　出てだね→これで　足し算　足し算で。〈お店を開いた時から継ぎ足し続け→およそ４０年になる秘伝のタレ〉

（隆寛さん）のせていきますね。

（澤部・渡部）きた！

（渡部）焼き！フゥ～！　イエーイ！

（澤部）身の方から？

（隆寛さん）身からですね。

（渡部）よいしょ～！うわ～！

（澤部）いや　もうやばい！フゥ～！　フフフフフ…。

（渡部）もう　ちょっと端っこだけ食べちゃいたい。

（一同　笑い）

（澤部）焼き上げますからここから。３度づけ？　へえ～。これは　もう　タレつけてからは→焦げるのも早いからね逆に言うとね。

（澤部）そうか　タレで…。

（渡部）結構スピード勝負よ。すると　ここで…。

（渡部）あっ　ご飯　もうやる？その間に？ご飯　よそっとく？じゃあ　見に行っていいっすか？そっちも見とかないと…。このタイミングでご飯を準備しておかないと→うなぎの焼き上がりに間に合いません。ここで…　ご飯？ええ　そうですね。ご飯は　ここで。あっ　もう…　量るんだ！重箱も一つずつ手作りなんだって。ええ　そうですね。〈この重箱もこだわりの輪島塗〉〈６０年前に師匠が購入したものを→新たに塗り直して使っているのだとか〉ちなみに…。

（鈴木さん）これですね　今でしたら　もう→６～７万はすると思いますね。じゃあ　メンテナンスしながら…。そうですね　はい。〈タレの量は　この柄杓１杯分〉〈それを　ご飯に満遍なくかけるのがポイント〉

（澤部）すりきり１杯。すりきり１杯。

（澤部）お～わっ！　満遍なく…。上手に…。

（鈴木さん）そうですね　はい。果たして　相葉くんはうまくできるのか？

（渡部）おお～。

（鈴木さん）はい　はい。

（渡部）どうですか？

（鈴木さん）ああ　いいですね！上手ですね！　はい　最高ですね！

（澤部）めちゃくちゃ褒めてくれる。

（渡部）すごい褒め上手。ありがとうございます！こっち　できましたよ～。

（渡部）どうですか？いいですかね？　ご飯。

（渡部）ご飯？

（澤部）えっご飯　どうすればいいですか？

（隆寛さん）持ってきてもらって…。こっちで盛り付けするんで。は～い。

（澤部）うわっ！すごい　いい色！　すごい！

（渡部）３回目ね　終わったやつ？

（隆寛さん）３回目です。

（渡部）３度目終わってますこっちは。持ってきました　ご飯。

（渡部）イエイ　イエイ　イエイ！

（澤部）これを…　ドン！　で→抜く…　ここで抜く？うわっ　うわっ　うわっ　うわっ！ピッタリ！最高！　最高！

（澤部・渡部）イエーイ！素晴らしい！すごい！今度は　相葉くんが挑戦！うわあ！　いいですか？

（隆寛さん）どうぞ。やけど　気をつけてくださいね。

（澤部）ここまでは結構　うまくいってますね。

（渡部）ああっ　気をつけて！気をつけてよ！ああ～　やばい　ちぎれちゃう！ちぎれちゃう！　ちぎれちゃう！ゆっくり　ゆっくり！そこ　持っちゃダメ？

（渡部）あ～！　ハハハハ…。

（澤部）危ない　危ない　危ない！危ない　危ない　危ない…！あ～！　ハハハハ…。　あ～！あ～！えっ　なんで？〈柔らかく蒸されているうなぎは→串の先端を下げ縦にした状態で持たないと→身が崩れてしまうんです〉〈先ほどの相葉くんは→串の先端を上げ横にしてしまった事で→うなぎが自らの重さに耐えられなくなり→こんな結果に〉これ　蒸し　このまま…。

（一同　笑い）ねっ！しかし　まだ半分は形をとどめているので→その部分だけでも焼き上げる事に。

（澤部）まあ　ちょっとちっちゃくは　なりましたけど…。ごめん　ごめん。　ホントに　ごめん。

（渡部）いける　いける！あ～　いける　いける。これは　いけた。

（澤部）よっしゃあ！

（渡部）よしよし　よしよし…。

（澤部）ここから　ここから！盛り上げていこう！すごいなあすごい事してるんだよ。でも　心配する事はありません！崩れてしまった部分は→ご主人の提案で白焼きにして頂く事に。それでは　最後の仕上げに。

（渡部）のせて…。

（隆寛さん）のせて７秒ぐらいで…。

（渡部）こっちに入れちゃおう。あっ　十分　十分！ジャストじゃん！

（澤部）あっ　全然！

（渡部）今までのが多すぎたんだようなぎが。　贅沢すぎた。

（澤部）優しく…　ああっ！

（隆寛さん）あ～　上手ですね。

（渡部）うまい！　オーケー。

（澤部）イエー！ああ　できた　できた。

（渡部）食べよう　食べよう。マナブ！お店の道具で作ってみよう！こちらが[外01]そして　こちらが相葉くんが作った　うな重。そのお味は？こんな柔らかいのは落ちるよ　そりゃ。これ　持てない　これは。いただきます！うまっ！

（渡部）どう？　どう？めちゃくちゃ柔らかい！

（澤部）あ～　うまい！天然って　もっと　なんか筋肉質なイメージだったけど→全然　そんな事ないですね。

（鈴木さん）そうですね　はい。

（渡部）なんか　皮目の方はちゃんとバチッと火が入ってて→上は　うっすら入ってるけど間が　もうホント　とろっとろだね。何？　これ。　うめえ！これ　うなぎの食感じゃないね。

（一同　笑い）そして　失敗から生まれた白焼きのお味に…。んっ！

（スタッフの笑い）

（渡部）うまい！

（澤部）うわっ　うまい！皮のところがプルップルでコラーゲンみたいな…。

（渡部）すごいよ　これは最高。なんだこりゃ。こんな事　言ったら怒られるかもしれないけど…。これ　食べれたからね。ちょっとまた出直してくるんで…。

（渡部）リベンジ？　リベンジ？リベンジ。　お願いします！という事で　また来週も見てね！さようなら～！　バイバイ！